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Receitas de Chef: Tarte de Limão

6 de janeiro de 2019

Para praticar novas técnicas e sabores, com os produtos frescos do Mercado do Bolhão. Uma receita do Chef Pedro Braga cheia de aromas e combinações improváveis, para adoçar a sua mesa!

 

Ingredientes

 

Para o curd de limão:

 

  • 270 g ovos
  • 225 g açúcar
  • raspa de 1,5 limão
  • sumo de 4,5 limões
  • 112,5 g manteiga sem sal
  • 1,5 folha gelatina

 

Para o creme de limão (posset):

 

  • 300 g natas
  • 90 g açúcar
  • 40 g sumo de limão
  • raspa de 1 limão
  • 1 folha gelatina

 

Para o suspiro:

 

  • 170 g claras
  • 375 g açúcar

 

Para o gel de salsa:

  • 60 g salsa
  • 185 g água
  • 150 g açúcar
  • 6 g ágar-ágar

 

 

Preparação


Comece por fazer o curd: bata os ovos com o açúcar, junte o sumo e a raspa de limão. Coza num tacho ou em banho-maria até aos 82ºou até atingir o ponto de estrada. Junte a gelatina previamente hidratada e a manteiga aos cubos, à temperatura ambiente e, por fim, passe por um coador.


De seguida, faça o posset: aqueça ligeiramente as natas com o açúcar até este dissolver. Junte o sumo e a raspa de limão e deixe cozer em lume muito brando até espessar. Junte a gelatina previamente hidratada e passe num coador.


Passe agora ao suspiro: misture as claras com o açúcar e bata em banho-maria durante cerca de 5 minutos. Coloque na batedeira e bata no máximo até parecerem firmes. Verta a mistura para um tabuleiro forrado com papel vegetal e estique de modo a ficar com uma espessura fina. Polvilhe, se desejar, com raspa de citrinos secos e pó de salsa seca. Leve ao forno a 70º/80º até secar.


Por fim, faça o gel de salsa: misture a água, o açúcar e o ágar-ágar. Coloque a salsa grosseiramente picada num processador. Ferva a mistura anterior e, ainda a ferver, junte à salsa no processador e triture. Passe por um coador e deixe arrefecer. Quando estiver firme, triture novamente e passe pelo coador até obter um gel.


Junte todos os elementos a gosto e sirva, acompanhando com uma bola de gelado de limão.
 

A sua Tarte de Limão está pronta. Bom apetite!

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